واژه خاويار واژها ى فارسى و دگرگون شده ى واژه ى خاگآ ور (به معنى تخمآ ور) است. خاويار يا تخم ماهيان خاويارى گرانترين غذاى جهان است. درياى خزر به عنوان بزرگترين منبع ماهيان خاويارى در جهان حدود 95 درصد خاويار جهان را تأمين مى كند. فيل ماهى، تاس ماهى روسى يا چالباش، تاس ماهى ايرانى يا قره برون، ماهى شيب و ماهى ازون برون يا سوروگا، گونه هاى اصلى ماهيان خاويارى درياى خزر هستند. همانگونه كه خاويار سياه در ايران و جنوب روسيه شناخته شده تر است، خاويار سرخ در سيبرى و خاور دور طرفداران بيشترى دارد .گرچه خاويار سرخ از خاويار سياه ارزانتر است اما طعم و ارزش غذايى آن دست كمى از خاويار سياه ندارد. در اغذيه فروشيها چند دانه خاويار سرخ بر روى برشى از نان با يك برگ جعفرى سرو مى شود. البته علاقمندان واقعى خاويار، آن را سرد و با يك قاشق كوچك و بدون نان ميل مى كنند .طعم خاويار كه تركيبى از بوى تند ماهى و شورىنمك است، ممكن است براى بسيارى اصلا خوشايند نباشد. خاطر نشان مى سازد خاويار سياه بهترين خاوياراستحصالى ايران نيستچراكه بهترين نوع طلايى رنگ است و از نظر طرفداران خاويار فوق العاده خوشمزه!